Millefeuille de poissons Pour un cerveau

De Poissons 
 Bien Huilé ⭐⭐

Millefeuille 

1- Blanchir les feuilles de chou avec l’eau de Vichy portée à ébullition. Les refroidir une fois qu’elles sont cuites. 
2- Tailler les pétoncles et les pavés de saumon en fines tranches ; les assaisonner avec du sel et du poivre.

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Vinaigrette 
1- Torréfier les noisettes à la poêle. 
2- Mélanger l’huile de noisette, le vinaigre de Xérès et le poivre. 
3- Ajouter l’aneth hâchée et les noisettes concassées. 

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Dressage 
1- Réaliser le montage des différentes couches en alternant : une feuille de chou, une tranche de saumon, des tranches de pétoncles, une feuille de chou. Pour maintenir les différentes couches, disposer un peu de tartare d’algues entre elles. 
2- Nourrir le millefeuille avec la vinaigrette

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Base
> 200 g de pétoncles 
> 200 g de pavé de saumon 
> 100 g de tartare d’algues
> Sel et poivre 

Vinaigrette
> 6 càc d’huile de noisette 
> 2 càs de vinaigre de Xérès
> Poivre 
> 1 botte d’aneth fraîche

Garniture 
> 1 chou vert 
> 2 l d’eau de Vichy Saint-Yorre 
> 50 g de noisettes entières 

Matériel 
Casserole, poêle