Velouté de Potimarron à L’orange Châtaignes et Noisettes

à L’orange Châtaignes 
Croquantes

Velouté 
1- Laver le potimarron, le couper en deux, le vider et le couper en gros morceaux. 
2- Éplucher et couper la pomme de terre et l’oignon en gros morceaux. 
3- Dans un grand faitout, faire suer les morceaux d’oignon et le potimarron avec de l’huile de noisette. 
4- Presser l’orange, ajouter le jus dans le faitout et laisser réduire. 
5- Mouiller avec le lait d’amande et le fond de volaille.
6- Lorsque tous les éléments sont cuits, mixer avec un mixeur plongeant. 

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Garniture 
1- Torréfier les noisettes entières et les concasser. 
2- Cuire les châtaignes au four à 200°C pendant 20 mn environ ; les décortiquer et les hâcher. 

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Dressage 
1- Déposer les châtaignes au fond d’une verrine ou d’une assiette creuse. 
2- Verser le velouté bien chaud. 
3- Décorer avec les noisettes hachées.

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Velouté 
> 1 potimarron 
> 1 oignon 
> 1 pomme de terre 
> 1/2 l de lait d’amande 
> 1/2 l de fond blanc de volaille 
> 2 càs d’huile de noisette 
> 1 orange 
> Gros sel de Guérande
> Poivre gris 

Garniture 
> 4 noisettes 
> 4 châtaignes 

Matériel 
Faitout, mixeur plongeant, poêle, verrines